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银耳( Tremellafuciformis) ，又名白木耳、雪耳，在分类学上隶属于真菌门( Eumyeota) 、担子菌纲( Basidiomyeetes)、异隔担子菌亚纲( Heterobasidiae) 、银耳目( Tremellales) 、银耳科( Tremellaeeae)、 银耳属( Tremella) ，学名Tremellafuciformis Berk.，其内含有碳水化合物、蛋白质、维生素和多种氨基酸等，被誉为“食用菌之王”，广泛分布于温带和亚热带地区。银耳为药食两用之品，药性平和，服用安全。中医认为，银耳味甘淡性平，归肺、 胃经，具有滋阴润肺、养胃生津的功效。近年来，国内外研究发现，银耳的药理活性多数与银耳多糖有关。银耳多糖是银耳孢子经深层发酵的产物，具有广泛的药理活性，在调节机体免疫力、提高巨噬细胞吞噬功能、提高细胞和体液免疫能力方面有很好的作用，同时在抗疲劳、抗衰老、清除氧自由基、降血糖、抗肿瘤及抗艾滋病等方面也有良好的疗效。

脱水干制是银耳加工贮藏的一个重要方法。鲜银耳富含蛋白质、维生素、糖类及多种酶类; 但鲜银耳含水率高( 一般为75%～80%) ，不仅难于贮存，加工过程中极易褐变，使颜色、营养和风味劣变，严重影响产品的品质。现有的加工品种为干银耳、即食银耳、蜜渍银耳、银耳粉等; 国内外研究^多的是干法加工及贮藏。干法保藏是利用产品低水分活度抑制微生物的生产繁殖和酶的活性，同时可以赋予产品良好的风味，达到长期贮藏、易于运输、便于消费的目的。5657威尼斯对银耳干燥技术的种类和发展历程进行了综述，旨在为银耳产业的发展提供参考和帮助。

银耳干燥技术的发展历程

银耳干燥技术的发展经历了一个较长的发展过程。第一代干燥技术是以自然干燥和热风干燥为代表的干燥技术，自然干燥和热风干燥存在干燥时间长、产品褐变严重的缺点。第二代干燥技术的代表是真空冷冻干燥等，这种技术干燥速率较高，产品的营养成分和风味物质损失较少，生产的产品具有天然、营养丰富、品质优良的特点，但是存在耗能高和干燥时间长的缺陷。第三代干燥技术主要是利用微波和电磁波发射的能量给物料加热; 这种加热方式可以实现物料内外同时加热，改变了传统的由表及里的加热方式，极大地提高了干燥速率，同时短时间的干燥过程更好地保留了银耳的营养成分和风味物质，具有节能、环保、质量优良的特点。^新的干燥技术主要包括微波干燥、真空干燥以及2种或2种以上干燥技术结合使用的联合干燥技术，如热风－微波真空联合干燥等。

银耳干燥技术分类

银耳干燥技术种类很多，依据能量的来源分为自然干燥和人工干燥两大类。自然干燥主要是指利用太阳能的自然干燥，也就是晒干。人工干燥是指在人工控制的条件下使银耳的水分蒸发的工艺过程。银耳人工干燥的方法较多，大致可以分为以下几类。

热风干燥   以热空气为加热介质，通过对流传导方式进行加热干燥，在一定时间内脱出物料中水分的干燥方式。它主要包括高温短时干燥、隧道式干燥以及厢式干燥等。

真空冷冻干燥   真空冷冻干燥是把物料冻结到共晶点温度以下，在真空条件下，通过升华除去物料中水分的一种干燥方法。

微波真空干燥  作为一项现代高新介电干燥技术，结合微波和真空干燥两项技术的优势，微波为真空干燥提供热源，克服了真空状态下常规传导等速率慢的缺陷，真空又使得物料在较低温度下进行干燥，能较好地保留物料原有的色香味及营养成分，加热均匀，^且易于控制，从而易于实现连续自动化的环保生产。

联合干燥  热风－微波真空联合干燥是根据物料在不同干燥阶段含水量及组织机构等特性的变化情况，依照优势互补的原则，分阶段进行的一种干燥技术。

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